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Antiche
ricette
di
Torri del Benaco
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I bìgoi co' le aole
Il risotto co' la
tinca alla Cesca Bellini
Luccio in salsa
Le aole salè
La pearà
Le frìtole
Rognone di vitello
(alla Maria del Memo)
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LE RICETTE DELLA MACELLERIA GIRARDI
Polpettone con zucchine
Polpettine di vitello
Tastasal
Luganega alla torresana
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RISO CON PREZZEMOLO E POLMONE
(Piera Bertera)
(Ris cun erburin e curada)
Lessare per 20/25 minuti in acqua salata bollente un pezzetto di polmone
di vitello. Toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire e cercare di
togliere la pellicola e le natte (piccoli canaletti bianchi). Tagliarlo a
pezzettini piccoli.
Mettere in pentola acqua e dadi e preparare un brodo (se si ha del brodo
già fatto meglio). Buttare riso e dopo dieci minuti il polmone tagliato a
pezzettini e il prezzemolo tritato.
A cottura ultimata prima di toglierlo dal fuoco aggiungere del parmigiano
grattugiato.
La minestra non deve essere molto brodosa.
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I bìgoi co' le aole. |
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Ingredienti:
320 g di spaghetti (possibilmente al torchio), 1 dl di olio
extravergine di oliva del Garda, 150 g di alborelle in salamoia e
uno spicchio d'aglio.
Preparazione:
Asciugate le alborelle dalla salamoia senza lavarle. Privatele di
testa e coda e tagliatele a pezzetti. In una padella, scaldate parte
dell'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio in camicia e quindi le
alborelle e cuocete per 10 minuti. Togliete l'aglio, spegnete il
fuoco ed aggiungete il rimanente olio crudo. Cuocete i bigoli in
abbondante acqua con pochissimo sale (il sugo è già abbondantemente
salato). Scolateli, metteteli in una pirofila e conditeli con la
salsa. A piacere, si possono aggiungere alla salsa, durante la
preparazione, altri aromi, come ad esempio alloro, rosmarino, salvia
ed anche qualche filetto di sardina sott'olio a trancio
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Il
risotto con la tinca
(Cesca Bellini) |
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Ingredienti:
600 g tinca, 320 g riso, 150 g cipolla, 300 g erbesìne o coste, un
bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine
d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe,
prezzemolo tritato finemente e cannella; per il brodo: acqua,
sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale;
eventuale: concentrato di pomodoro.
Preparazione:
Pulite la tinca dalle interiora, eliminate la testa. Lavatela bene
ed immergetela nell'acqua con tutti gli ingredienti del brodo.
Portatela a cottura e schiumate spesso il brodo. Una volta cotta,
toglietela dal liquido, fatela raffreddare, levatele la pelle e
spolpatela. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per il risotto.
Soffriggete molto lentamente a lungo la cipolla e le erbesìne
tritate in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungendo il
prezzemolo in un secondo momento. Unite al soffritto parte della
polpa di tinca, sale, pepe e cannella. Una volta pronto il sugo,
unitevi il riso e lasciatelo insaporire. Dopo alcuni minuti
aggiungete il brodo bollente e portate a cottura il riso,
mescolandolo sovente. A cottura ultimata mantecate il risotto con
burro e grana grattugiato, aggiungendo alla fine la polpa di tinca
rimasta. Servite il risotto morbido, "all'onda".
Cesca Bellini |
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Il luccio in salsa |
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Ingredienti:
un luccio da 600 g, 1 dl di aceto di vino bianco, mezzo litro di
vino bianco, un paio di litri d'acqua, 80 g di cipolla, 80 g di
sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di
alloro, una manciata di capperi sott'aceto, sale, pepe, prezzemolo
tritato, cannella, qualche acciuga sala.
Preparazione:
Preparate In abbondante acqua, un court-bouillon con l'aceto, il
vino gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti,
fatelo raffreddare Preparate In abbondante acqua, un court-bouillon
con l'aceto, il vino gli aromi e le verdure. Portatelo ad
ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare ed immergetevi il
luccio pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete
facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione. A
cottura ultimata, estraete il pesce dal liquido di cottura e fatelo
raffreddare, quindi spolpatelo e disponetelo in una pirofila. Per la
salsa, sminuzzate le acciughe, aggiungete un battuto di capperi e il
prezzemolo e soffriggete in metà dell'olio extravergine. Versate la
salsa sul pesce già spolverizzato di cannella e pepe macinato.
Lasciate riposare per un paio d'ore aggiungendo il rimanente olio
extravergine di oliva crudo. Servite con polenta abbrustolite ed
immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete la pentola sul
fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena
ebollizione. A cottura ultimata, estraete il pesce dal liquido di
cottura e fatelo raffreddare, quindi spolpatelo e disponetelo in una
pirofila. Per la salsa, sminuzzate le acciughe, aggiungete un
battuto di capperi e il prezzemolo e soffriggete in metà dell'olio
extravergine. Versate la salsa sul pesce già spolverizzato di
cannella e pepe macinato. Lasciate riposare per un paio d'ore
aggiungendo il rimanente olio extravergine di oliva crudo. Servite
con polenta abbrustolita.
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Le
aole salè |
Dosi per un vaso
medio:
un chilo e mezzo di alborelle appena pescate, 400 g di sale di media
grana, rosmarino, alloro, salvia
Preparazione:
Fate asciugare al sole le alborelle per un’intera mattinata. Quindi
raccoglietele e lasciatele riposare al fresco per un paio d’ore.
Mescolatele energicamente con il sale e gli aromi secondo il vostro
gusto e mettetele nei vasi premendole forte.
Saranno pronte dopo 90/120 giorni.
Notizie:
“Il quantitativo annuo di fregola si aggira attorno alla media di
mille quintali. Parte di questo prodotto viene venduto fresco nei
paesi vicini, a Verona, a Brescia e nel Trentino. Il resto viene
posto in salamoia e passa poi sotto il nome di àole salê (en la lîs,
en mura), alborelle salate, oppure viene essiccato e venduto col
nome di àole séche”: scriveva così Floreste Malfer nel 1927 a
proposito delle alborelle pescate sul Garda (Malfer 1927: 215).
Quella della conservazione delle alborelle in salamoia (le àole
salè, o àgole salàe come s’usa dire a Brenzone) era una sorta di
modestissima industria gardesana del passato, che consentiva di
creare delle scorte alimentari per le giornate più grame. Osservava
ancora il Malfer: “La confezione delle àole salê è molto semplice,
antichissima e primitiva. Si distendono le alborelle su graticci
(arèle) al sole, per 3-4 ore finchè sono vizze (enfiapìe). Poi si
mettono in barili e si pigiano commiste e alternate con strati di
sale da cucina nella misura di 2 Kg. di sale per ogni peso (Kg. 8
1/3) di pesce fresco. Dopo un mese circa si dà principio alla
vendita che viene fatta nei paesi rivieraschi, limitrofi e nelle
campagne” (Malfer 1927: 215-216).
Era il pilét, una sorta di vaso o di vasca di pietra di modeste
dimensioni, a costituire il deposito familiare delle “preziose”
alborelle in salamoia. Oggi si usa invece generalmente un vaso di
vetro. In ogni caso è abitudine tener pressato il pesce con un
sasso. E a proposito di questa pietra, è curioso come qualcuno fra
coloro - e non sono moltissimi - che ancora oggi catturano le
alborelle per poi seccarle e salarle, faccia ricorso ad una sorta di
“ritualità”. C’è infatti chi si ostina a sostenere che non può
essere un sasso qualsiasi quello da mettere nel vaso a premere sul
pesce, ma deve invece esser stato raccolto anch’esso nel lago, mondo
da impurità, nella stessa zona di fréga delle àole.
Tornando al Malfer, non è che la sua considerazione per le alborelle
in salamoia apparisse granché elevata. Ne parlava infatti così: “È
cibo d’infimo ordine, che si prepara ai ferri o fritto all’olio. È
però opportuno, prima di prepararlo, dare ad esso una lieve
risciacquata per liberarlo dalla quantità sovrabbondante di sale,
che può produrre e produce irritazioni e si manifesta con foruncoli
(brufèi) e screpolature alle labbra” (Malfer 1927: 216). Sarà anche
di “cibo d’infimo ordine”, ma oggi le alborelle in salamoia
costituiscono una vera ghiottoneria, purtroppo sempre più rara. La
produzione è infatti oggi scarsissima, affidata a pochi
appassionati. Pensare che negli anni Venti sul lago di àole salè se
ne preparavano invece dagli ottocento ai novecento quintali
all’anno, ed erano “centri principali e quasi unici di questa
modesta industria, Garda, Malcesine, Castelletto, Bogliaco e Portese"
(Malfer 1927: 216).
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La
Pearà |
Quel che servi:
Cinquanta grami de bòtier,
sesanta grami de miòla de bò,
zentozinquanta grami de pan gratà, un litro de brodo, sàl, pèar.
Manipolazion:
Desfar el bòtier e la miòla
de bò in una tejeta
e zontàr el pan gratà. Missiar fin quando el pan l'assorbido tuto.
Zontar el brodo fato bojer prima e continuar a missiar a fogo lento.
Sàl, e pèar nero (in abondansa).
Tirà so dal sito “www.larenna2000.it”
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Le frìtole |
Quel póc che servi:
400 g. de farina, tri ovi, un bicièr de late, siè cuciari de sucaro,
100g de sucaro vanilià, 100g de uva passa, 20g de lievito de bira,
1/2 bicièr de graspa, oio da frisàr q.b., 2 pomi gratadi, una scorsa
de limòn, un pisego de sàl.
Ónto
de gómbio:
Metàr in una terina farina coi ovi, late e sucaro, e versàr al
çentro el sàl con l'ua passa messa in precedensa a mojo par un 1/4
d'ora, i pomi e la scorsa de limon gratada. Malgamàr con un cuciàr
de legno zontando el lievito, 1/2 bicièr de graspa e spetar che la
pasta la lievita (20 minuti). A sto punto versar l'impasto a
scuciarade in una teja de oio de semi bolente, e quando le fritole
i-è dorade tirarle ia dala teja e cassarle sora un fojo de carta;
completar el tuto con el sucaro vanilià.
Descargà dal sito www.larenna2000.it |
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Polpettone con le zucchine
(Macelleria Girardi) |
Ingredienti
per 4 persone:
500 gr. di carne di vitello, 150 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di
pane grattugiato ca., 1/4 di lt. di latte, 2 zucchine medie, 150 gr.
di ricotta, 80 gr. formaggio grana, 2 uova intere, prezzemolo, sale,
pepe.
Preparazione:
Tritare insieme la carne
di vitello con il prosciutto cotto, unire il formaggio grana, il
pane grattugiato, il latte, il prezzemolo, sale, pepe e le uova e amalgamare
il tutto. Poi aggiungere le zucchine precedentemente saltate il
padella e la ricotta. Formare un polpettone e avvolgerlo nella carta
da forno precedentemente unta con olio di oliva. Legare bene il
polpettone con uno spago, metterlo in una teglia adatta per
microonde con un dito d'acqua a temperatura media per tre quarti
d'ora, girandolo ogni 15 minuti.
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Polpettine di vitello
(Macelleria Girardi) |
Ingredienti
per 4 persone:
500
gr. di carne di vitello, 100 gr. di prosciutto cotto, 100 gr.
mortadella, 150 gr. di pane grattugiato, 1/4 di lt. di latte, 80
gr. formaggio grana, 2 uova intere, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione:
Tritare insieme la carne di vitello con il prosciutto cotto e la
mortadella, unire il formaggio grana, il pane grattugiato, latte poi
prezzemolo, sale, pepe, le uova e amalgamare il tutto fino a
formare una pasta consistente, nel caso risultasse troppo molle
aggiungere ancora un po' di
pane grattugiato. Formare infine delle palline della grossezza di una noce
e passarle nel pane grattugiato.
Cottura:
Si possono
passare in padella con un po' di olio per circa un quarto d'ora a
teglia coperta, oppure in umido con una base di cipolla; rosolarle
aggiungendo un po' di salsa di pomodoro per un quarto d'ora a
fuoco medio e teglia coperta.
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Tastasal
(Macelleria Girardi) |
Ingredienti:
Carne di Maiale, 60% di magro e 40% pancetta. Sale,
pepe ed aromi naturali.
Preparazione:
Tagliare magro e pancetta in piccoli pezzi, mescolarla e macinarla
ad una media misura. Mettere l'impasto in una vaschetta, aggiungere
20 gr. di sale per ogni kg di carne, 1/2 cucchiaino di pepe, aromi e
impastare bene.
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Luganega torresana
(Macelleria Girardi) |
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Ingredienti:
Carne di Maiale, 60% di magro e 40% pancetta. Sale,
pepe ed aromi naturali.
Preparazione:
Tagliare magro e pancetta in piccoli pezzi, mescolarla e macinarla
ad una media misura. Mettere l'impasto in una vaschetta, aggiungere
20 gr. di sale per ogni kg di carne, 1/2 cucchiaino di pepe, aromi e
impastare bene e insaccare in budellini di pecora.
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Rognone di vitello trifolato
(Maria del Memo) |
Ingredienti per due persone:
Un rognone di vitello, farina, prezzemolo, 2 spicchi
d'aglio, olio, sale pepe
Preparazione:
Togliere tutto il grasso, tagliare a pezzettini il rognone e
infarinarlo. Mettere un po' d'olio in una padella, versare il
rognone e farlo cuocere a fuoco vivo aggiungendo un po' di sale e
pepe, una presa di prezzemolo e due spicchi d'aglio interi.
Mescolare il tutto per pochi minuti e il rognone è pronto.
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